Prática

Notícias

PRÁTICA

Aditivos alimentares: o que são, por que e onde usá-los

Garantir um alimento com o sabor, a textura e a coloração perfeita nem sempre é uma tarefa simples. Para auxiliar no processo, existem diversos tipos de aditivos alimentares que podem ser utilizados na cozinha profissional. Mas você sabe quais são eles e quando devem ser utilizados?

Neste artigo, explicamos melhor as funções dos aditivos, quais os tipos encontrados, como indicá-los para os consumidores e se eles, de fato, apresentam riscos à saúde. Quer ficar por dentro do assunto? Então continue a leitura e confira.

O que são aditivos alimentares?

Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Dessa forma, eles impedem alterações, conferem ou intensificam o aroma, cor e sabor dos alimentos.  

Vale destacar que essa definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que são incorporadas para manter ou melhorar as propriedades nutricionais do produto. Substâncias que têm o objetivo de elevar o valor nutricional dos alimentos, como minerais e vitaminas, não são classificadas como aditivos.

Os aditivos alimentares podem ser sintéticos ou naturais e são utilizados para melhorar formulações nas indústrias, cozinhas e restaurantes. Eles estão presentes na grande maioria dos produtos que consumimos e são muito mais do que aquelas palavras difíceis que encontramos nas tabelas nutricionais.

Quais os tipos de aditivos alimentares?

Os aditivos alimentares são classificados em 23 grupos:

  • agente de massa: proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos;
  • antiespumante: inibem a formação de espuma na superfície dos líquidos;
  • antiumectante: reduz as características higroscópicas dos alimentos;
  • antioxidante:  retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento;
  • corante: altera a cor dos alimentos, tornando-os mais atrativos;
  • conservador: impede ou retarda alterações em alimentos causadas por microrganismos ou enzimas;
  • edulcorante: dá sabor doce aos alimentos;
  • espessante: aumenta a viscosidade de um líquido sem alterar suas propriedades;
  • gelificante: espessa e estabiliza os alimentos líquidos, conferindo-lhes sua textura;
  • estabilizante: prolonga as características de sabor, cor e odor do alimento;
  • aromatizante: melhora ou modifica o aroma do alimento;
  • umectante: impede os alimentos de se tornarem ressecados ao perder água para o ambiente;
  • regulador de acidez:  modifica ou mantem o pH dos alimentos;
  • acidulante: acentuam o sabor ácido dos alimentos;
  • emulsionante/emulsificante: aumenta a estabilidade da mistura para que a água e os óleos não se separem;
  • melhorador de farinha: corrige as variações da farinha de trigo;
  • realçador de sabor: melhora o gosto e a apresentação dos alimentos;
  • fermento químico:  dá esponjosidade à massa;
  • glaceante: confere uma aparência brilhante ao alimento;
  • agente de firmeza: mantêm as frutas e hortaliças crocantes por mais tempo;
  • sequestrante: melhora a qualidade e a estabilidade dos alimentos;
  • estabilizante de cor: prolonga as características de cor do alimento;
  • espumante: possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.

Aditivos alimentares por grupo

Para facilitar ainda mais o entendimento, vamos separar os tipos de aditivos por grupos, conforme suas funções. Dessa forma, temos, por exemplo:

  • melhoram as propriedades sensoriais: corantes naturais e sintéticos, acidulantes, edulcorantes, aromatizantes e flavorizantes;
  • impedem ou retardam alterações dos alimentos: conservantes, antioxidantes e sequestradores de íons metálicos;
  • melhoram a textura dos alimentos: emulsificantes, umectantes, antiaglomerantes, espessantes e gelificantes.

Podemos classificar os aditivos, também, por sua origem. Assim, temos os aditivos naturais, por exemplo, o corante de urucum e a lecitina de soja, os semi-sintéticos, que são obtidos de substâncias naturais e sintetizados artificialmente e aqueles totalmente sintéticos, que são desenvolvidos em laboratório por processo de síntese.

É importante destacar que os aditivos sintéticos são mais estáveis, padronizados e seguros para utilizar em estabelecimentos.

Por fim, os aditivos podem ser obrigatórios ou facultativos. Os obrigatórios são aqueles que se incorporam ao produto e acabam fazendo parte de sua estrutura. Como exemplos, temos os espessantes, estabilizantes e emulsificantes.

Já os facultativos não influem na estrutura do produto, é o caso, por exemplo, dos corantes e aromatizantes.

Por que utilizar os aditivos na cozinha?

De modo geral, podemos dizer que os aditivos auxiliam muito na cozinha, já que eles impedem alterações, mantêm, conferem e intensificam aromas, cores e sabores e conservam o alimento por mais tempo, garantindo segurança aos clientes. Além disso, os aditivos permitem uma maior padronização dos alimentos e auxiliam a acelerar processos, além de aumentar o shelf life dos produtos, diminuindo perdas.

Praticamente tudo o que consumimos têm aditivos em sua composição. Pense, por exemplo, no sal. Como ele fica sempre soltinho, se é um componente que, naturalmente, absorve água? E como os molhos se mantêm homogêneos nas embalagens e não se separam? Tudo isso é resultado de muito estudo e do uso de aditivos.

O uso desse tipo de substância pode ser evitado em casos de produções pequenas, quando o alimento é servido fresco ou quando os processos permitem, por exemplo, um congelamento eficiente, que não altere o produto.

Como indicar os aditivos alimentares nas embalagens?

No caso de produtos que são vendidos embalados, existem algumas regras para incluir os aditivos na rotulagem. Primeiro, é preciso listar os demais ingredientes, de acordo com a ordem decrescente de proporção.

Os aditivos devem ser incluídos após os ingredientes, acompanhados de sua função e agrupados de acordo com ela. Eles também precisam ser descritos em ordem decrescente de proporção.

Para garantir uma padronização internacional, é possível utilizar, também, o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS), uma alternativa elaborada pelo Comitê do Codex para a identificação dos aditivos por meio de numeração. Nesse caso, é importante destacar a função do aditivo, acompanhado de seu número na tabela INS.

Os aditivos alimentares são realmente seguros?

É importante entender que existem muitos mitos acerca dos aditivos alimentares. Antes desse tipo de substância ser liberada, ela passa por uma série de testes nos órgãos reguladores, para garantir a segurança do consumo e os limites de uso.

Em relação à segurança, os aditivos são classificados em dois grupos:

  • GRAS: substâncias geralmente reconhecidas como seguras à saúde humana, por exemplo, o carbonato de cálcio e a goma arábica.
  • Não GRAS: são estabelecidos limites máximos permitidos para consumo. Quando esse limite é ultrapassado, ocorre a contaminação direta. Alguns exemplos são o aspartame, os nitratos e o ácido fosfórico.

Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e controlados por Lei pelo Ministério da Saúde. A Anvisa é o órgão responsável pela fiscalização do uso, garantindo que o Não GRAS esteja dentro do limite estabelecido.

Conclusão

Como vimos, os aditivos alimentares são substâncias utilizadas para manter ou modificar as características de um produto, melhorando formulações e garantindo mais padronização. O uso desses ingredientes é bastante comum e, na maioria das vezes, necessário.

No caso de substâncias que podem trazer riscos com uma alta ingestão, é essencial ficar atento aos limites estabelecidos pelos órgãos reguladores.

Agora que você já sabe o que são os aditivos alimentares, descubra também como adaptar sua produção para atender as demandas de refeições prontas.